C'est prêt en : 20 minutes –
Pour la variante « plat » : mariné en : 10 minutes - cuit en : 8 minutes
Tartare
d’huîtres
20
huîtres
Jus
d’1 citron
2
c. à soupe d’aneth et de coriandre ciselées
Si
vous le souhaitez : 50g d’œufs de saumon
Emulsion
safranée
Le
jus des huîtres
10cl
de crème fleurette
5cl
de vin blanc sec
1
c. à soupe d’huile d’argan ou : d’olive
1
dosette de safran
Fleur
de sel
Variante
à servir en plat
4
filets de bar
100g
de gros sel
1- Commencez
par le tartare : ouvrez les huîtres en réservant le jus et les
coquilles creuses.
2- Hachez la chair grossièrement. Ajoutez les herbes
ciselées, le jus de citron et les œufs de saumon selon vos envies.
Brassez délicatement et réservez le tartare au frais.
3- Préparez
la sauce : faites tiédir le jus des huitres avec la crème
liquide, le vin blanc sec et l'huile d'argan. Ajoutez 1 dosette de
safran, le sel et poivre.
4- Emulsionnez à la fourchette pour obtenir
une sauce mousseuse.
5- Servez dans les coquilles, en déposant 1
cuillère à soupe de sauce puis de tartare.
Astuce : Présentez les huîtres sur un lit de gros sel. En
plus d’être bien calées et stable, les huîtres seront mises en
valeur par la blancheur du sel.
Le petit + : Si vous le souhaitez, vous pouvez transformer cette entrée en plat principal en l’associant à des filets de bar marinés 10 minutes sur un lit de gros sel, puis étuvés en papillote. Dressez le poisson au centre de 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel, surmontez du tartare d’huître. Entourez d'émulsion et décorez d’herbes fraîches.
Escortez d'asperges vertes ou riz de sauvage.
J'ai créé cette recette pour Cérébos