HUITRES AU COUTEAU EMULSION SAFRANEE

C'est prêt en : 20 minutes –

Pour la variante « plat » : mariné en : 10 minutes - cuit en : 8 minutes

Pour 4 personnes

Tartare d’huîtres

20 huîtres

Jus d’1 citron

2 c. à soupe d’aneth et de coriandre ciselées

Si vous le souhaitez : 50g d’œufs de saumon

Emulsion safranée

Le jus des huîtres

10cl de crème fleurette

5cl de vin blanc sec

1 c. à soupe d’huile d’argan ou : d’olive

1 dosette de safran

Fleur de sel

Variante à servir en plat

4 filets de bar

100g de gros sel

1- Commencez par le tartare : ouvrez les huîtres en réservant le jus et les coquilles creuses. 

2- Hachez la chair grossièrement. Ajoutez les herbes ciselées, le jus de citron et les œufs de saumon selon vos envies. Brassez délicatement et réservez le tartare au frais.

3- Préparez la sauce : faites tiédir le jus des huitres avec la crème liquide, le vin blanc sec et l'huile d'argan. Ajoutez 1 dosette de safran, le sel et poivre. 

4- Emulsionnez à la fourchette pour obtenir une sauce mousseuse. 

5- Servez dans les coquilles, en déposant 1 cuillère à soupe de sauce puis de tartare.

Astuce : Présentez les huîtres sur un lit de gros sel. En plus d’être bien calées et stable, les huîtres seront mises en valeur par la blancheur du sel.

Le petit + : Si vous le souhaitez, vous pouvez transformer cette entrée en plat principal en l’associant à des filets de bar marinés 10 minutes sur un lit de gros sel, puis étuvés en papillote. Dressez le poisson au centre de 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel, surmontez du tartare d’huître. Entourez d'émulsion et décorez d’herbes fraîches.

Escortez d'asperges vertes ou riz de sauvage.

J'ai créé cette recette pour Cérébos